Massa de Pizza sem segredos: muito leve e com fermentação natural

Passo 1 – Ative o fermento

Comece a receita preparando a isca para o seu fermento natural. Faça a mistura dos ingredientes e deixe fermentar até dobrar de tamanho.

A alimentação do fermento é importante para que ele seja ativado e funcione na sua receita.

Passo 2 – Autólise

O líquido dessa pizza vai ser a cerveja pilsen, ela será a responsável pelo aroma e a crocância.

Então, no processo da autólise, misture a farinha e a cerveja. Depois de incorporar os ingredientes, deixe descansar pelo mesmo tempo de ativação do fermento, em média uma hora.

Passo 3 – Massa de pizza de fermentação natural

Com a autólise e a isca prontos, comece misturando o açúcar, o fermento natural e o azeite. Mexa tudo até que todos os ingredientes estejam incorporados. Por fim, acrescente o sal e misture mais um pouco, dando consistência para a massa.

Para quem não trabalha com autólise, saiba que o começo pode parecer estranho, mas acredite no processo que vai dar tudo certo!

Cubra a mistura com um plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Passo 4 – Dobras

Chegou o momento de fazer as dobras, esse processo precisa ser feito na bancada.

Pegue um pouco de água e espalhe pela mesa e nas mãos. Em seguida, comece o processo das dobras. Repita o processo cinco vezes.

Deixe a dobra descansar por 30 minutos e repita o processo. Para que apresente a consistência do ponto de véu, é necessário realizar as dobras pelo menos três vezes.

Passo 5 – Fermentação longa

Deixou a massa descansar após as dobras? Chegou a hora de dividir as porções e deixar fermentar.

Cada pizza deve pesar em torno de 200 g. Temos aqui 1 kg de massa, então, precisamos dividir em cinco porções. Nesse processo é importante usar a ajuda de uma balança.

Com a pizza já porcionada, chegou a hora de bolear. Vire a sua massa ao contrário, leve todas as pontas ao centro, feche com a mão, como uma coxinha, e finalize em forma de círculo,

Depois de bolear, deixe descansando por 12 horas na geladeira, esse tempo é necessário para a fermentação longa.

Chegou a hora de abrir e levar ao forno!

Passo 6 – Hora de assar a pizza de fermentação natural!

Nesta receita, temos cinco porções, por isso, pensei em produzir modelos diferentes da mesma receita: uma tradicional, uma com borda recheada, outra com borda decorada, assar no forno turno e a última no forno doméstico.

Atenção, vamos preparar uma pizza pré-assada. A minha sugestão é que você trabalhe com uma massa pré-assada para que tenha um resultado similar ao forno a lenha. Além disso, você pode manter no freezer ou na geladeira e preparar no momento mais adequado.

Vamos começar abrindo a pizza!

Com as pontas dos dedos pressione a massa e vá abrindo aos poucos, até que consiga colocar as duas mãos. Depois, você pode continuar utilizando as mãos ou o rolo.

Como a sua massa vai ser pré-assada, é necessário realizar vários furos usando um garfo, assim não irá se transformar em um pão sírio.

A pizza está pronta, leve para o forno e deixe assar por seis minutos. Em seguida, deixe descansar em algum local arejado e sem umidade.

Pizza com borda recheada

Repita o mesmo processo mencionado acima para abrir a massa.

Mas, dessa vez, vamos colocar requeijão na borda. Depois, pegue as pontas e dobre sobre o recheio, aperte para fixar a dobra.

Sua pizza com borda recheada está pronta para ser pré-assada!

Pizza com borda decorada

Abra a massa, faça um pequeno corte na borda, deixe uma ponta, puxe-a para a direita e pressione com o dedão, onde ficou a marca do seu dedão coloque o indicador, segure e dobre a parte que está ao lado. 

Faça esse processo em toda a borda.

Assar em forno turbo

Para assar em um forno turbo vamos pré-aquecer o forno a 210 graus, com a convecção forçada, e manter assim por 5 minutos ou até estar pré-assada. O tempo costuma variar em cada forno.

Assar em forno doméstico

Mantenha o forno no máximo, a 280 graus, para pré-aquecer. Depois coloque a pizza e espere cerca de 11 minutos. Pronto, está pré-assada.

Extra – Molho de tomate

Agora eu vou te ensinar o molho caseiro que utilizo nas minhas pizzas, ele é simples e prático!

Use tomati pelatti em cubos, azeite, folhas de manjericão e um pouco de sal. Misture os ingredientes, não precisa de fogo nem de descanso.

Simples e fácil, já temos molho de tomate para a sua pizza! Já pode começar a rechear.

O recheio é da sua escolha, lembre-se que essa massa é fina, então não precisa de exagero no recheio. Por fim, leve ao forno para a finalização.

Massa recheada e assada! Espero que você tenha gostado do resultado e aproveite essa receita em família.

Dica: agora eu vou dar duas sugestões para quem não tem fermento natural, a primeira: faça seu próprio fermento, aqui no Blog tem receitas que podem te ajudar nesse processo. A segunda: utilize o fermento biológico seco, são 2 g de fermento seco para 500 g de farinha, o processo é o mesmo.

Ficou curioso e inspirado para testar outros processos de panificação natural? Conheça o meu canal no Youtube que está cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “Chef Mancuzo” e inspire-se!