Hoje nós vamos trabalhar com uma receita clássica da panificação italiana: o pão ciabatta. O ciabatta é caracterizado por seu aspecto rústico, pela casca crocante e o miolo macio e cheio de alvéolos. Veja o passo a passo no vídeo!
O pão ciabatta possui uma receita tão simples que acaba ficando complicada, sabe por quê? Vamos trabalhar com uma hidratação muito alta, de 75%. Como existem vários tipos de farinha, você vai precisar adaptar a receita de acordo com a que possui em casa, mas lembre-se, esse pão precisa ser bem hidratado.
Eu vou chamar essa receita de pão “tipo” ciabatta porque me permite fazer uma alteração na receita clássica. Ao invés de utilizar o pré-fermento italiano, chamado de biga, vamos usar o fermento natural. Então, para respeitar a tradição, vamos nomear esse pão como “tipo” ciabatta!
Ingredientes
Isca do Fermento
80 g de fermento natural
35 g de farinha de trigo
35 ml de água
Autólise
500 g de farinha de trigo
375 ml de água (75% de hidratação)
Massa
150 g de isca
Autólise
10 g de açúcar
25 ml de azeite
12 g de sal
Passo 1 – Prepare a isca
Na preparação da isca do seu fermento natural não existe segredo!
Misture a farinha e a água com o seu fermento e aguarde dobrar de tamanho, esse processo pode levar de 40 minutos a 1h30. Enquanto espera a ativação do fermento, você pode poupar tempo e começar os preparos da autólise.
Por fim, faça o teste para saber se o fermento está ativo. Pegue uma pequena porção e coloque na água, se boiar significa que está com as características perfeitas para a produção do pão.
Passo 2 – Autólise
Na autólise, temos 500 g de farinha nacional premium e 375 ml de água, o que significa 75% de hidratação para a massa.
Para começar, coloque toda a farinha em um recipiente grande e adicione a água. Misture tudo com movimentos circulares, para facilitar o processo segure o bowl com uma mão e mexa a massa com a outra.
Quando já apresentar consistência, deixe descansar por 1h30, o mesmo tempo que leva para que o fermento seja ativado.
Passo 3 – Massa
Para a massa, vamos trabalhar com o método sem sova, você precisa apenas misturar os ingredientes e fazer as dobras.
Comece pelos itens secos, primeiro o açúcar, depois o fermento natural e o azeite. Misture tudo e acredite na sua ciabatta, você está no caminho certo!
Depois de chegar em uma consistência elástica adicione o sal e continue o processo.
Todos os ingredientes já estão integrados? Agora, deixe descansar por 30 minutos.
Passo 4 – Dobras
O processo das dobras é simples, contudo leva algun tempo até finalizar o descanso de cada etapa. Então, vamos começar!
Coloque um pouco de água na bancada e nas mãos, tire a massa de dentro do recipiente e deposite-a na mesa. Agora, levante a sua massa, bata ela na bancada e vire. Repita esse processo cinco vezes.
Em seguida, deixe descansar por 30 minutos. Massa descansada? Repita todo o processo, inclusive o tempo de descanso, mais duas vezes.
Após concluir as três dobras do pão ciabatta, coloque na geladeira e deixe descansar por 12 horas.
Passo 5 – Cocção
A ciabatta já ficou 12 horas na geladeira, agora, chegou a hora de dividir as porções.
Jogue um pouco de farinha na bancada, coloque a massa e faça um retângulo em volta. Nessa etapa você precisa abrir a ciabatta até que ela complete as formas do retângulo, depois corte em seis pedaços.
Em seguida, coloque um pano de prato por cima da assadeira e adicione os pedaços do seu pão. Faça uma espécie de parede de pano entre cada pedaço, essa parede irá conter a umidade e impedir que se esparrame.
A massa já está pronta para a fermentação! Deixe descansar por mais uma hora.
Com a ciabatta fermentada, vamos levar para o forno turbo a 200 graus durante 15 minutos. No forno doméstico, mantenha a temperatura de 250 graus de 25 a 30 minutos, não se esqueça de usar o truque da assadeira para gerar vapor.
Pão “tipo” ciabatta assado e pronto para ser consumido! O pão ciabatta é bem versátil, pois pode ser utilizado em várias preparações de sanduíche. Então, use a sua criatividade e monte um sanduíche delicioso.
Agora que você já viu como fazer a ciabatta, vamos juntos! No meu canal no Youtube tem muitas aulas, dicas e receitas. Visite o canal “Chef Mancuzo”, ative as notificações e vamos pra cozinha! BeijosOutroTchau!
