Hoje eu vou te ensinar mais um clássico da panificação brasileira. Vamos fazer o joelho de padaria, isso mesmo, um salgado de presunto e queijo muito querido nas padarias.
Mas de onde surgiu o nome joelho? Bom, no Rio de Janeiro, onde tem maior destaque, o enrolado ficava na vitrine embaixo das coxinhas de frango, por isso, as pessoas começaram a brincar que embaixo da coxa temos o joelho, então o simples salgado de presunto e queijo se tornou o clássico joelho de padaria.
Em São Paulo, o mesmo preparo é chamado de bauru, outros locais chamam de italiano, americano. O nome varia em cada região, mas o importante é que a massa seja macia e tenha um recheio muito especial com presunto, queijo, azeitonas e requeijão.
INGREDIENTES
MASSA
Farinha de trigo – 300 g 100%
Fermento Biológico seco – 3 g 1%
Açúcar – 20 g 7%
Ovo – 1 unidade 16%
Leite Integral – 130 g 45%
Manteiga – 20 g 7%
Azeite – 20 ml 7%
Sal – 6 g 2%
RECHEIO
Presunto Cozido Ralado – 200 g
Queijo Mussarela – 200 g
Azeitonas Picadas – 40 g
Cebolinha Picada – a gosto
Requeijão Cremoso – a gosto
Queijo Parmesão – a gosto
MODO DE PREPARO
1º passo – Prepare a massa
Para dar início ao processo, vamos adicionar os ingredientes secos até formar uma mistura uniforme. Mexa bem, faça um círculo no centro e coloque os líquidos aos poucos.
Vamos adicionar 100% do ovo e manter o leite variável, ou seja, adicione de acordo com a necessidade da massa. Misture tudo até não sobrar mais nenhum ingrediente seco.
Já tem uma massa homogênea? Agora vamos adicionar a gordura.
Chef, por que não colocamos a gordura antes? Porque a gordura pode encapsular o fermento seco, assim, ele não se dissolve e não temos a fermentação.
2º – Sove a massa
Após preparar a massa do salgado de presunto e queijo, partimos para a etapa de sova. Para isso, adicione um pouco de farinha nas mãos e na bancada, deposite a massa e comece o processo.
Por que a gente precisa sovar o pão? A sova é importante para formar uma rede elástica, também conhecida como rede de glúten. Essa elasticidade é necessária para segurar o gás produzido pela fermentação, por isso que o pão cresce.
Mas como saber se o joelho de padaria atingiu essa rede de glúten? Pegue um pedaço da massa e tente abrir, deixando bem fina, se ela não rasgar e apresentar muita elasticidade, está pronta.
Agora, basta adicionar o sal e sovar mais uns cinco minutinhos para espalhar por toda a massa.
Por fim, boleie o salgado de presunto e queijo e deixe descansar por 20 minutos para poder modelar.
3º passo – Faça o recheio e modele
No recheio, tenho aqui 200 g de presunto, 200 g de mussarela ralada, 40 g de azeitona verde picada e um pouco de cebolinha.
Aqui temos 520 g de massa pronta, vamos dividi-la em duas metades usando a balança. Depois, vamos abrir com o rolo em um retângulo. No centro de cada retângulo, adicione o recheio, vire e coloque mais uma camada de recheio.
Pincele a borda superior com uma misturinha de ovo e leite, enrole a massa de baixo para cima formando um rolo compacto, com a emenda para baixo.
Agora, corte o joelho de padaria em porções de cerca de 10 cm, para cada unidade contém ao menos 1 fatia de presunto e queijo.
4º passo – Asse seu joelho de padaria
Chegou a hora de levar o salgado de presunto e queijo para a assadeira! Vamos assar ele desse jeito mesmo, já cortado mas colado uma parte na outra. Dessa forma, o queijo não derrete e se mantém dentro do salgado.
Não se esqueça, a sua assadeira deve estar untada!
Já adicionou seu salgado de presunto e queijo na fôrma? Agora, vamos pincelar novamente a gema de ovo, um pouquinho de leite e óleo de soja. Essa misturinha é importante para que o joelho fique bem dourado depois de assado
Está inspirado e quer fazer um agrado no seu joelho de padaria? Faça uma decoração, um desenho com a espátula, jogue um pouco de parmesão ralado e cebolinha, nessa etapa você pode usar a criatividade.
Se você for assar no forno doméstico, pré-aqueça a 200ºC por 20 minutos, adicione a assadeira e marque 10 minutos. Em seguida, dê uma olhadinha no salgado de presunto e queijo, se estiver muito corado, coloque uma folha de papel alumínio e mantenha por mais 10 minutos a 180ºC.
Os joelhos de padaria já saíram do forno bem douradinho? Espere esfriar, tire da assadeira e veja o resultado final! O ideal é que a massa fique bem fininha e o queijo não saia de dentro do enrolado.
Agora já pode aproveitar seu salgado de presunto e queijo, seja em um café com a família ou para vender.
Ah, e não se esqueça, tire uma foto do seu salgado, poste e me marque lá no Instagram (@chefmancuzo). Estou curioso para ver os preparos de vocês!
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