Babka: pão doce recheado com creme de avelã

Você já ouviu falar em Babka? É um pão doce, bem macio e recheado com creme de avelã, tem origem judaica e foi levado por imigrantes para os Estados Unidos, onde se popularizou nas padarias de Nova Iorque.

Nessa receita, vamos utilizar dois tipos de fermentos: o seco, que é o principal; e o natural, que entra como pré-fermento para dar leveza e sabor. Se você não quiser trabalhar com o fermento seco, vai precisar fazer o processo da fermentação longa.

Chef, eu não tenho o fermento natural, posso usar somente o fermento seco? Sim, tire o natural da jogada e faça a receita com os mesmos ingredientes e modo de preparo. 

Vamos começar a preparar a receita clássica da massa de babka recheada com creme de avelã?

INGREDIENTES

ISCA DO FERMENTO NATURAL

Fermento Natural – 50 g

Água – 25 ml

Farinha de Trigo – 25 g

MASSA

Farinha de Trigo – 300 g             100%

Fermento Seco – 5 g                   1,5%

Açúcar – 50 g                              17%

Ovo – 1 unidade (50g)                 16%

Isca do Fermento – 100 g            30%

Leite Integral – 100 ml                 30%

Manteiga – 60 g                           20%

Sal – 6 g                                     2,5%

RECHEIO

Creme de Avelã – 200 g

Amêndoas Laminadas – 100 g

MODO DE PREPARO

1º passo – Vamos começar o preparo da Babka

Para começar o processo, vamos adicionar os ingredientes secos. Misture bem, faça uma cavidade no centro e coloque os líquidos. 

Mas atenção, aqui o leite é variável, primeiro vamos colocar só a metade, reservar a outra parte para adicionar aos poucos. Retire toda a farinha que está em volta do bowl e misture a massa até que não reste mais nenhum ingrediente seco, adicione o leite sempre que necessário.

Quando já estiver homogêneo, vamos colocar a manteiga. Abra a massa e distribua a manteiga por todas as partes, não coloque nada de farinha durante esse processo. 

Caso você prefira usar a batedeira durante essa etapa inicial, pode usar sem medo de ser feliz.

2º passo – Sove até alcançar o ponto de véu

Comece sovando a sua Babka durante três minutinhos para que ela ganhe uma elasticidade mínima. Adicione o sal e repita o processo da sova até alcançar a elasticidade desejada.

Chef, a minha massa está grudando muito? É normal grudar um pouco, nesse caso, passe um pouco mais de farinha na mão e sove com mais tranquilidade,

Você vai saber se alcançou o ponto de véu quando a massa puder ser esticada e ficar transparente sem rasgar, com a textura semelhante a um véu mesmo.

Após alcançar essa consistência, divida em duas partes e deixe descansar por 20 minutos. 

3º passo – Modelagem

A modelagem da Babka parece ser complexa e cheia de passo a passo, mas não se preocupe, o processo pode ser mais simples do que imagina.

Use um rolo e estique a massa sempre a partir do centro até as laterais, faça com cuidado para não rasgar. Em seguida, abra no formato de um retângulo, em média, 40 cm por 25 cm. 

Agora, aplique o recheio de creme de avelã e enrole como se fosse um rocambole, cuidado para não deixar a modelagem muito folgada. Assim que a Babka estiver mais rígida, corte-a ao meio e trance os dois lados, mantendo a parte com o recheio para cima. Por fim, junte bem as pontas.

4º passo – Hora de assar a Babka!

Chegou a hora de assar o nosso pão doce recheado com creme de avelã!

Primeiro, unte a assadeira com manteiga e um pouquinho de farinha, depois, pegue seu pão com calma e acomode-o na assadeira. Agora, vamos para a fermentação final, mantenha a massa descansando por 1h30 para ter o crescimento ideal.

Dica: se você quer ter uma boa finalização na sua Babka, pincele uma mistura de gema de ovo e leite no seu pão, por fim, adicione amêndoas laminadas em cima da sua massa antes de levá-la para o forno.

Para assar em forno doméstico, pré-aqueça a 180ºC por 20 minutos, adicione a assadeira e marque 10 minutinhos. Já passou esse tempo? Vire a fôrma, caso seja necessário, e mantenha por mais 10 minutos a 160ºC.

Dica: sempre acompanhe o processo de cocção da Babka, seu forno pode ser mais forte ou mais fraco e dar resultados diferentes.

No forno turbo, mantenha a 150ºC de 15 a 20 minutos.

No forno de lastro, a temperatura ideal é entre 190 a 200ºC de 20 a 25 minutos.

Prontinho, nossa Babka já está assada e douradinha! 

Cuidado para não retirar o pão doce imediatamente da forma, por ainda estar quente e úmido pode estragar a modelagem. Aguarde cerca de 10 minutos para retirar seu pão, com a fôrma untada você não terá problemas para desenformar.

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