Meu Primeiro Pão com fermentação 100% natural

Passo 1 – Ativação do Fermento Natural

Na produção do pão de fermentação natural, nós vamos começar ativando o fermento. No meu caso, vou utilizar o Antônio, um fermento natural que já tenho há alguns anos. Mas se você ainda não tem o seu, não se preocupe, confira todos os processos.

Para a isca, misture a água e a farinha no seu fermento, elas serão as responsáveis pela ativação do fermento natural. Cubra a massa com uma tampa que tenha pequenos furos na superfície e espere o fermento dobrar de tamanho.

Enquanto seu levain cresce, vamos fazer a autólise para aproveitar o tempo.

Passo 2 – Autólise

Agora nós vamos trabalhar na autólise. Mas o que é a autólise? Esse processo consiste na mistura de farinha e água, essa mistura permite que as proteínas existentes na farinha produzam uma rede elástica, um alicerce para o nosso pão de fermentação natural, chamado de glúten. Através da autólise, as reações enzimáticas acontecem sozinhas, por isso não precisa de sova.

Vamos misturar 400 g de farinha e 240 ml de água, misture os ingredientes com as mãos em movimentos circulares. Em seguida, deixe descansar por 40 minutos, no mínimo. 

Como esse é o nosso primeiro pão de fermentação natural, vamos trabalhar apenas com 60% de umidade, que é o mínimo. Nas próximas fornadas podemos ir colocando uma porcentagem maior de líquido, quanto mais úmido e hidratado, melhor o resultado dentro do forno.

Passo 3 – Mistura dos ingredientes

Depois que a autólise estiver pronta e o fermento natural ativado, podemos começar o processo da massa.

Primeiro misture o fermento natural na autólise, tudo de uma vez. Em seguida, adicione o açúcar e o azeite. O começo pode parecer estranho, parece que não vai dar certo, mas não desista e acredite na receita!

Depois de atingir uma consistência de massa, adicione o sal e misture tudo mais um pouco. Você sabe por que evitamos colocar sal no início? O sal tem uma ação bactericida, por isso, deve ser evitado o contato direto com o fermento.

O processo escolhido no nosso primeiro pão de fermentação natural é o método sem sova, então fique tranquilo, não vamos ficar sovando, basta misturar os ingredientes e deixar descansar.

O descanso é formado por uma pausa de 30 minutos, a cada descanso vamos trabalhar a massa realizando o que chamo de dobras. São três processos de dobras que ajudarão a massa a desenvolver o seu processo de glúten.

Passo 4 – Dobras

Como estamos trabalhando com uma hidratação baixa, você pode realizar as dobras em cima da bancada. Para isso, molhe a bancada com um pouco de água e deposite a sua massa. Em seguida, vamos dobrá-la sobre ela mesma, sempre dobrando ao meio, faça isso dez vezes e deixe descansar por mais 30 minutos.

Repita o processo mais duas vezes.

Passo 5 – Modelagem

Chegou a hora de modelar o seu pão de fermentação natural! Adicione um pouco de farinha na bancada e comece a trabalhar a sua massa. Nesse momento, você pode utilizar a modelagem que preferir para o seu pão.

Mantenha a massa em formato oval, pegue uma das pontas e dobre até um pouco mais que a metade do pão, por fim, dê uma achatada com as mãos. Depois, pegue as duas pontas laterais e puxe uma para a direita e outra para a esquerda, em seguida, traga as pontas para o centro. Agora, pegue a ponta que sobrou e puxe-a por cima das outras dobras, pressione a massa para manter as dobras.

No segundo processo da modelagem, pegue as laterais do pão e junte-as no centro da massa, aperte bem para fixar a dobra, repita esse processo três vezes ao longo da massa. Para fechar o pão, vamos virá-lo para a parte de trás, pegar a parte de baixo e passar por cima das dobras já feitas.

Com a modelagem pronta, coloque a massa em um cesto e deixe fermentar por 12 horas na geladeira.

Dica: A maioria das pessoas utilizam um banneton para descansar o pão, esse modelo de cesto pode ser encontrado em sites de compra internacionais ou em algumas lojas pelo Brasil. Mas caso você não tenha um banneton, existem outras opções! Você pode trabalhar com um cestinho de vime, cestinhos de jardinagem ou até mesmo aqueles cestinhos de lavanderia, a única exigência é que tenha a ventilação dos lados e embaixo. 

Passo 6 – Vamos assar!

Agora que a sua massa já está modelada e descansada, chegou a hora de assar seu primeiro pão de fermentação natural!

Mas eu quero te explicar com calma sobre a cocção desse pão, vamos considerar diferentes cenários, utilizando os três tipos de forno mais comum, o forno turbo, o elétrico e o forno doméstico.

O forno turbo já possui vapor automático, a temperatura pode ser 220 graus pré-aquecido. Coloque o seu pão na assadeira e deixe de 10 a 15 minutos com essa temperatura mais alta, depois abaixe para 200 ou 190 graus e deixe terminar de assar. No turbo temos que tomar cuidado com a convecção forçada, que deixa o pão de fermentação natural pronto mais rápido.

No forno elétrico temos a resistência de cima e a de baixo, mas não tem o vapor automático, por isso, a minha sugestão é que você coloque uma assadeira vazia no assoalho do forno, deixe pré-aquecer com a resistência de baixo ligada na sua potência máxima e a de cima desligada.

Ao colocar o nosso pão de fermentação natural, vamos jogar meio copo de água na assadeira vazia, isso vai gerar o vapor que precisamos para assar a massa. Após 15 minutos, pode abaixar a temperatura do forno, somente no final você pode ligar a resistência de cima para dourar o pão.

No forno doméstico, vamos aquecer em uma temperatura média alta de 250 a 280 graus. Repita o mesmo processo da assadeira vazia para criar o vapor. Leve o pão ao forno e deixe assar por 15 a 20 minutos em temperatura alta, depois do pão dar o salto do forno, abaixe a temperatura para 200 graus.

Seu pão de fermentação natural já está assado? Agora deixe descansar por 30 minutos para terminar a cocção.

Agora seu pão já está pronto, pode cortar e comer! Deu tudo certo? Você pode ir aumentando a hidratação aos poucos, até chegar no limite da farinha que você possui.

Encerramos todos os processos da receita do meu primeiro pão de fermentação natural e agora você não tem mais desculpas para se aventurar na panificação! Vamos lá, faça seu fermento, deixe ele ativo e coloque a mão na massa para essa primeira receita.

Ficou curioso e inspirado para testar outros processos de panificação natural? Conheça o meu canal no Youtube que está cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “Chef Mancuzo” e inspire-se!