Panetone e Chocotone: todos os passos sem segredos

Passo 1 – Isca do fermento natural

Nessa receita vamos trabalhar com 500 g de farinha de trigo, normalmente se usa 30% de fermento natural. Então, precisamos de 150 g de fermento ativo.

Pegue 80 g de seu fermento natural, adicione 35 g de farinha de trigo e 35 ml de água. Agora, misture todos os ingredientes e espere dobrar de tamanho, esse processo pode demorar até 1h30.

Depois, em um recipiente com água, teste se o seu fermento natural está ativo. Basta adicionar uma porção na água, se boiar significa que já pode ser usado em sua receita.

Passo 2 – Esponja do fermento biológico seco

O método da esponja de fermento biológico é usado quando a quantidade de açúcar da receita é elevada. Nesses casos, o processo é responsável pela ativação do fermento.

Primeiro misture a farinha e o fermento seco. Em seguida, adicione o suco de laranja aos poucos. Mexa tudo e deixe descansar entre 20 a 30 minutos, por fim, a massa vai apresentar as características de uma esponja.

Passo 3 – Massa do panetone

Com a esponja pronta, podemos começar a trabalhar com a massa do panetone!

Iniciamos misturando todos os ingredientes secos: açúcar e leite em pó. Com uma mão misture e com a outra apoie o recipiente.

Após misturar, faça um buraco no centro da massa e adicione toda a esponja de fermento. Em seguida, adicione a essência para panetone, o fermento natural, as gemas de ovos, a lecitina de soja, responsável por deixar o nosso panetone úmido por mais tempo, e a metade do suco de laranja.

Agora mexa e comece a incorporar os ingredientes, adicione o resto do líquido aos poucos, conforme necessidade. Após homogeneizar, entre com a manteiga e misture até a gordura se integrar à massa.

Lembre-se! É importante acreditar no processo da sua receita, no início pode parecer que não vai dar certo, mas no fim você terá um resultado maravilhoso.

Passo 4 – Sova

Depois de misturar todos os ingredientes, tire a massa de dentro do recipiente e leve-a para a bancada. 

Você sabe qual o ponto certo para dar início à sova? Pegue a massa, aperte-a e se ela cair fácil significa que já podemos começar!

O panetone apresenta uma hidratação elevada, devido a quantidade de líquido e manteiga. Por isso, vamos começar a sovar com o auxílio de uma espátula, pelo menos nos três primeiros minutos, para não correr o risco de rasgar.

Depois, podemos sovar com as duas mãos. Continue sovando por mais seis minutos, depois adicione o sal, as raspas de limão, e deixe descansar por 20 minutos.

Passo 5 – Recheio do panetone

Nessa receita, nós estamos trabalhando com 1.200 g de massa pronta, mas a forma que vou utilizar é para 500 g. Então, vou porcionar em 400 g de massa e 150 g de recheio, deixando uma margem de sobra.

Dica: deixe as frutas que serão usadas no recheio de molho no suco de laranja, assim elas absorvem o líquido.

Abra a massa sobre a bancada, adicione o recheio de frutas e sove para distribuir bem o recheio. Faça essa mistura com calma, distribuindo bem as frutas, assim você terá recheio em cada pedacinho do panetone.

No chocotone vamos repetir o processo, mas dessa vez vamos adicionar as gotas de chocolate forneáveis, seu chocolate precisa ter a capacidade de aguentar a temperatura do forno para não derreter tão fácil.

Após rechear os três panetones, deixe-os descansar por 15 minutos em cima da bancada, assim ele irá crescer antes de ir para a forma.

Passo 6 – Fermentação

Massas descansadas? Chegou a hora de colocá-las nas formas especiais para panetone.

Em seguida, leve as formas para um local que não tenha vento, como uma estufa. No processo de fermentação, a massa precisa atingir a borda da forma, ou bem próximo disso, somente depois é indicado colocar no forno.

Se em três horas o seu panetone ainda não atingir o tamanho adequado, não se preocupe, existem vários processos que retardam o crescimento. Precisamos ter calma e esperar quantas horas for necessário.

Passo 7 – Assar

Vamos assar os panetones e os chocotones no forno turbo, a 150 graus por 30 minutos, sem a necessidade do vapor.

No forno doméstico, a temperatura ideal está entre 200 a 220 graus, por causa da alta quantidade de açúcar precisamos manter a temperatura baixa para que ele não fique muito dourado por fora e cru por dentro. Mantenha no forno de 45 a 50 minutos.

Antes de adicionar as formas no forno, pode fazer um corte em cruz bem no centro da massa e coloque um pedaço de manteiga, isso vai ajudar na saborização do seu pão.

Para ter certeza que o pão doce natalino está assado, recomendo o uso de um termômetro, se apresentar a temperatura de 90 graus dentro do panetone, significa que já pode retirar para descansar.

Dica: deixe o panetone esfriando de cabeça para baixo, precisamos da ajuda da gravidade, caso deixe esfriando em pé o meio da massa pode afundar, porque ela é muito macia por dentro.

Esta é uma receita em que você precisa respeitar o processo do início ao fim, tem muita dica e macetes que podem te ajudar a ter um panetone perfeito! Como ficou o seu? Me conta aqui nos comentários.

Ficou curioso e inspirado para testar outros processos da panificação? Conheça o meu canal no Youtube que está cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “Chef Mancuzo” e inspire-se!