Hoje vamos falar de pão italiano de fermentação natural, uma receita simples e sem enrolação.
Você conhece o pão italiano? Ele tem uma casca grossa, que protege o pão, e um miolo denso e macio. Para conseguir atingir esse mesmo resultado, vamos precisar fazer um processo muito particular. A massa vai passar por uma fermentação longa na geladeira, isso mesmo! Veja o passo a passo no vídeo!
Depois de modelar o pão, leve direto para a geladeira, deixe descansar por 12 horas e já estará pronto para ser assado. A partir desse método teremos a casca grossa, costumo brincar que o pão italiano apresenta uma casca pururucada.
Tudo pronto para começar a receita? Vamos lá!
Ingredientes
Isca de fermento
25 g de farinha de trigo
25 ml de água
Autólise
500 g de farinha de trigo
300 ml de água (60% de hidratação)
Massa
Isca + Autólise
6 g de fermento biológico seco
10 g de açúcar
10 ml de azeite
12 g de sal
100 g de farinha natural
Passo 1 – Isca de fermento natural
Vamos trabalhar com o Antônio, meu fermento natural, um velho conhecido aqui no Blog. Para a isca, misture a farinha e a água no fermento e espere a ativação.
Segunda opção: esponja
Para quem ainda não tem o fermento natural, pode trabalhar com a esponja.
A esponja é um pré-fermento que consiste na mistura do fermento seco, uma parte de farinha e do líquido da receita, nesse caso seria 6 g de fermento biológico seco, 50 g de farinha e 100 ml de água.
Misture tudo e deixe descansar por 20 minutos. Por fim, terá uma massa com consistência de esponja que pode ser usada na receita do pão italiano.
Passo 2 – Autólise
A autólise é um processo simples e fácil, se você acompanha as receitas do Blog já deve saber decor o passo a passo desse processo.
Caso ainda não tenha praticado em nenhuma receita, não se preocupe, vou te ensinar agora!
Em um recipiente grande, adicione 500 g de farinha nacional premium e 300 ml de água. Misture os ingredientes e deixe descansar por uma hora, nesse período a rede de glúten já vai se desenvolvendo.
Passo 3 – Massa
Após uma hora de descanso, a massa já começa a apresentar uma consistência interessante, mais próxima do ponto de véu.
No mesmo recipiente em que preparou a autólise, adicione os ingredientes secos e o fermento natural, com exceção do sal. Agora adicione o azeite e continue a mexer.
Como saber se não precisa de mais farinha? Levante a mistura, se ela cair significa que está pronta.
Leve para a bancada e comece a sovar. Eu gosto de sovar formando bolsas de ar, dobre a massa ao meio, aperte com a palma da mão direita e com a mão esquerda gire.
Com o tempo, você vai perceber que está atingindo o ponto de véu, mas antes não se esqueça de adicionar o sal.
Por fim, confirme a consistência, ela deve estar lisinha, sem nenhuma celulite. Pegue um pouco de farinha na mão, tire um pedaço da massa e estique, se não rasgar significa que está pronta!
Deixe descansar por 20 minutos. Esse descanso é necessário para que a elasticidade diminua e você possa modelar o pão.
Mas lembre-se, durante o descanso da massa está ocorrendo uma fermentação, mas não é a fermentação esperada. Então, quando falamos de descanso nessa etapa é de apenas 20 minutos, independente da temperatura do local.
Passo 4 – Fermentação longa
Muito bem, pão italiano descansado, agora vamos dividir as porções e fazer a pré-modelagem. Tome cuidado porque a massa pode estar sensível após a fermentação.
Agora, vamos dividir em cinco porções de 190 g de pão italiano. Em seguida, vamos bolear as porções. Em três vamos manter a forma redonda e nas outras duas vamos modelar em filão.
Posicione os pães em uma assadeira, cubra com um plástico e leve para a fermentação. Qual o local adequado para a fermentação do pão italiano?
Esse é o grande lance, vamos fazer uma fermentação gelada. Esperamos ter um resultado crocante, com uma casca grossa e um miolo macio, vamos conseguir isso através da fermentação a frio.
Depois que o pão descansar por 12 horas, tire da geladeira, peneire farinha por cima, tire o excesso e vamos para os cortes tradicionais!
O corte tradicional é composto por quatro cortes no modelo redondo e corte no formato de jogo da velha. Já no filão, imagine duas linhas paralelas e faça o corte no meio delas.
Passo 5 – Assar
No forno turbo, asse o pão italiano a 220 graus nos primeiros 10 minutos, depois abaixe a temperatura para 200 graus e deixe mais 15 minutos.
No forno doméstico, mantenha a 250 graus nos primeiros 10 minutos e depois abaixe para 200 graus e espere o pão corar.
Muito bem! O seu pão italiano já saiu do forno e está pronto. O resultado ideal é uma casca grossa e crocante, característica da fermentação a frio.
Ficou curioso e inspirado para testar outros processos de panificação natural? Conheça o meu canal no Youtube que está cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “Chef Mancuzo” e inspire-se!
