Como fazer o fermento natural do zero

1° dia – prepare a massa

Para dar início ao preparo do seu levain, separe um recipiente adequado para realizar a mistura dos ingredientes. Inicie o processo adicionando 100g de farinha e 50ml de água, misture bem e, em seguida, adicione 50g de iogurte natural. 

Neste caso, vamos trabalhar com o iogurte natural, mas poderia ser utilizada qualquer situação fermentativa, como o suco de uva, o abacaxi ou o caldo de cana, por exemplo.

Depois de misturar a massa por alguns minutos, a consistência precisa estar pastosa, semelhante a um iogurte mais consistente. Depois de pronto, você pode fazer alguns furos na tampa do recipiente escolhido e deixar a mistura descansando fora da geladeira por um dia.

Se preferir, pode cobrir o recipiente com papel-toalha e elástico, de ambas as maneiras o fermento natural poderá respirar. 

2º dia – alimente o fermento natural

Depois de deixar a massa descansando fora da geladeira, chegou a hora de alimentar o seu fermento natural. Para isso, você vai precisar de farinha e água.

Nessa etapa, retire metade do seu fermento e descarte, se preferir pode doar para algum amigo que também tenha interesse em produzir o próprio levain. Em seguida, adicione 50ml de água e dissolva o líquido no fermento que já está no recipiente, depois acrescente a farinha e misture tudo.

Depois de alimentar a massa, mantenha o recipiente fora da geladeira novamente para que a mistura crie a cultura das bactérias e microrganismos do fermento.

Se no final do segundo dia o seu fermento já apresentar algumas bolhas de ar na superfície, guarde-o na geladeira. Caso contrário, não se preocupe, elas devem surgir nos próximos dias. 

3° dia – refresque sua massa

Chegamos no terceiro dia e você já deve estar ansioso para concluir o fermento natural. Mas calma, nessa etapa vamos alimentar e refrescar a massa.

O processo é bastante parecido com o segundo dia, retire metade do fermento e acrescente 50ml de água e 50g de farinha. Dessa vez, é interessante fazer uma marcação ao lado do pote para observar o quanto a massa vai evoluir ao longo do dia.

Dica: Não se limite a proporções exatas de água e farinha, adicione o suficiente para que a mistura volte a apresentar a mesma consistência de antes. A consistência padrão costuma ser semelhante à de um iogurte, um pouco mais pastosa.

Concluiu o processo no terceiro dia? Agora mantenha o fermento fora da geladeira sob supervisão, se em duas ou três horas a massa estiver muito ativa e com um bom crescimento, é preciso guardar novamente na geladeira.

O fermento natural demora de 3 a 5 dias para ter uma boa resposta, mas essa condição varia de acordo com o clima da cidade ou do próprio ambiente onde você está armazenando a mistura.

4° dia – manutenção do fermento

No quarto dia é possível que seu fermento já esteja mais elástico e com algumas bolhas na superfície. Se você conseguir sentir o cheiro azedo mais intenso, acredite, está no caminho certo!

Mais uma vez, descarte uma porção da mistura e alimente com farinha e água. Caso o fermento acumule um pouco de líquido na superfície, descarte a água e acrescente um pouco mais de farinha para voltar à consistência ideal.

Em seguida, mantenha a massa fora da geladeira entre duas a três horas e observe o crescimento. Para confirmar se o seu fermento natural está ativo, basta adicionar um pouco da massa em um recipiente com água, se boiar significa que está pronto para ser usado!

Para manter o fermento armazenado e ativo, basta guardá-lo na geladeira e fazer a manutenção constante. Caso você não faça pão todo dia, alimente a massa a cada três dias com farinha e água, depois guarde na geladeira novamente. Após três dias sem uso é hora de refrescar o fermento, descarte um parte e adicione mais farinha e água.

Agora você já pode começar a utilizar o seu fermento natural para a produção de pães, o Chef Mancuzo recomenda a utilização de 30% de levain, com base na quantidade de farinha. Viu como é simples e prático? Só é preciso tempo e paciência para respeitar todos os processos.

Ficou curioso e inspirado para testar outros processos de panificação natural? Conheça o meu canal no Youtube que está cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “Chef Mancuzo” e inspire-se!