Fazer o levain, também conhecido como fermento natural, pode ser mais simples do que você imagina. O fermento natural para pães pode ser feito em casa e utiliza apenas três ingredientes: água, farinha e iogurte natural. Veja o passo a passo!
Apesar dos poucos ingredientes, o passo a passo do levain requer tempo e paciência, todo o processo pode levar de três a sete dias para ficar pronto. Mas não desanime, o resultado é surpreendente e seu pão caseiro nunca mais será o mesmo!
A criação do fermento natural é uma situação muito particular de cada pessoa. Eu já trabalho com o Antônio, como costumo chamar meu levain, há treze anos e tenho uma relação muito afetiva, porque o fermento é o responsável por toda a sua panificação, por isso deve ser tratado com todo o amor e carinho do mundo.
Por isso, você precisa adaptar o seu fermento natural ao seu modo de trabalho e, principalmente, respeitar o processo de fermentação. No fim, não esqueça de escolher um nome especial para o seu fermento e faça a receita do “meu primeiro pão“.
Ingredientes
Primeira Etapa
- Farinha de trigo: 100g
- Água: 50ml
- Iogurte natural: 50g
Segunda Etapa
- Farinha de trigo: 50 g
- Água: 50 ml
1° dia – prepare a massa
Para dar início ao preparo do seu levain, separe um recipiente adequado para realizar a mistura dos ingredientes. Inicie o processo adicionando 100g de farinha e 50ml de água, misture bem e, em seguida, adicione 50g de iogurte natural.
Neste caso, vamos trabalhar com o iogurte natural, mas poderia ser utilizada qualquer situação fermentativa, como o suco de uva, o abacaxi ou o caldo de cana, por exemplo.
Depois de misturar a massa por alguns minutos, a consistência precisa estar pastosa, semelhante a um iogurte mais consistente. Depois de pronto, você pode fazer alguns furos na tampa do recipiente escolhido e deixar a mistura descansando fora da geladeira por um dia.
Se preferir, pode cobrir o recipiente com papel-toalha e elástico, de ambas as maneiras o fermento natural poderá respirar.
2º dia – alimente o fermento natural
Depois de deixar a massa descansando fora da geladeira, chegou a hora de alimentar o seu fermento natural. Para isso, você vai precisar de farinha e água.
Nessa etapa, retire metade do seu fermento e descarte, se preferir pode doar para algum amigo que também tenha interesse em produzir o próprio levain. Em seguida, adicione 50ml de água e dissolva o líquido no fermento que já está no recipiente, depois acrescente a farinha e misture tudo.
Depois de alimentar a massa, mantenha o recipiente fora da geladeira novamente para que a mistura crie a cultura das bactérias e microrganismos do fermento.
Se no final do segundo dia o seu fermento já apresentar algumas bolhas de ar na superfície, guarde-o na geladeira. Caso contrário, não se preocupe, elas devem surgir nos próximos dias.
3° dia – refresque sua massa
Chegamos no terceiro dia e você já deve estar ansioso para concluir o fermento natural. Mas calma, nessa etapa vamos alimentar e refrescar a massa.
O processo é bastante parecido com o segundo dia, retire metade do fermento e acrescente 50ml de água e 50g de farinha. Dessa vez, é interessante fazer uma marcação ao lado do pote para observar o quanto a massa vai evoluir ao longo do dia.
Dica: Não se limite a proporções exatas de água e farinha, adicione o suficiente para que a mistura volte a apresentar a mesma consistência de antes. A consistência padrão costuma ser semelhante à de um iogurte, um pouco mais pastosa.
Concluiu o processo no terceiro dia? Agora mantenha o fermento fora da geladeira sob supervisão, se em duas ou três horas a massa estiver muito ativa e com um bom crescimento, é preciso guardar novamente na geladeira.
O fermento natural demora de 3 a 5 dias para ter uma boa resposta, mas essa condição varia de acordo com o clima da cidade ou do próprio ambiente onde você está armazenando a mistura.
4° dia – manutenção do fermento
No quarto dia é possível que seu fermento já esteja mais elástico e com algumas bolhas na superfície. Se você conseguir sentir o cheiro azedo mais intenso, acredite, está no caminho certo!
Mais uma vez, descarte uma porção da mistura e alimente com farinha e água. Caso o fermento acumule um pouco de líquido na superfície, descarte a água e acrescente um pouco mais de farinha para voltar à consistência ideal.
Em seguida, mantenha a massa fora da geladeira entre duas a três horas e observe o crescimento. Para confirmar se o seu fermento natural está ativo, basta adicionar um pouco da massa em um recipiente com água, se boiar significa que está pronto para ser usado!
Para manter o fermento armazenado e ativo, basta guardá-lo na geladeira e fazer a manutenção constante. Caso você não faça pão todo dia, alimente a massa a cada três dias com farinha e água, depois guarde na geladeira novamente. Após três dias sem uso é hora de refrescar o fermento, descarte um parte e adicione mais farinha e água.
Agora você já pode começar a utilizar o seu fermento natural para a produção de pães, o Chef Mancuzo recomenda a utilização de 30% de levain, com base na quantidade de farinha. Viu como é simples e prático? Só é preciso tempo e paciência para respeitar todos os processos.
Ficou curioso e inspirado para testar outros processos de panificação natural? Conheça o meu canal no Youtube que está cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “Chef Mancuzo” e inspire-se!
Vou tentar fazer com seu método porque já tentei pelo o de outro e não obtive sucesso.
Olá Sara !!! Vai dar tudo certo !!! Acompanhe outras receitas no canal no Youtube ou Instagram…tenho certeza que vai tirar as suas dúvidas. Vamos juntos !!!
Fiz exatamente como ensinou e meu fermento está quase no ponto! Vou fazer o meu primeiro pão com fermentação natural! Gratidão!
Ebaa !!! Vamos juntos !!!