Pão sem sova de fermentação natural

Modo de preparo

Fermento natural

Em um primeiro momento, você precisa preparar o seu fermento natural e mantê-lo ativo para a receita do pão sem sova. Confira o método de preparo e ativação do fermento natural nesse outro artigo.

Depois que o fermento estiver pronto para uso, vamos realizar o processo de autólise do pão.

Autólise

A autólise é um processo muito simples e essencial para a receita do seu pão sem sova. Nesse processo, a própria natureza da farinha e da água vai fazer com que a rede de glúten comece a se formar na sua massa, isso faz com que não seja necessário o uso de amassadeiras, nem do esforço e tempo da sova.

Numa tigela grande, misture utilizando as mãos, um quilo de farinha branca e 750 ml de água. Depois, deixe descansar por 40 minutos, no mínimo, inclusive, pode deixar a massa descansando de um dia para o outro, se estiver com tempo. Assim, a autólise poderá dar a resposta esperada para o seu pão.

Quando sua massa e a sua isca de fermento estiverem prontas, já podemos dar início ao processo do pão sem sova. Mas como saber se o fermento está bom para uso?

Basta você retirar um pouco de fermento natural e colocar dentro de um recipiente com água, se o fermento boiar significa que está pronto para ser utilizado.

Agora, já podemos realizar a mistura dos demais ingredientes. Em um pote grande, adicione os ingredientes secos na autólise, com exceção do sal, misture bem. Em seguida, adicione o azeite e o fermento natural.

A proposta aqui não é sovar, mas sim misturar os ingredientes. Então, misture tudo com as mãos mesmo, fazendo movimentos circulares. Por fim, adicione o sal e misture mais um pouco.

Quando todos os ingredientes já estiverem incorporados em sua massa, deixe descansar por 30 minutos, coberta por um plástico. Assim, a mistura começará a apresentar a reação do ponto de véu, com elasticidade e transparência, sem a sova.

Dobras

Sua massa já descansou por meia horinha? Agora, vamos iniciar o processo das dobras. As dobras são importantes para que o seu pão tenha a elasticidade e a fermentação necessárias para um pão 100% natural.

Dica: antes de começar as dobras, pegue um pouco de água e molhe as mãos!

Para realizar as dobras não existe segredo! Pegue a massa lá do fundo do recipiente, puxe para cima e dobre sobre a própria, repita esse processo 10 vezes e não se esqueça de sempre molhar as mãos para ter mais facilidade.

Dobrou  a sua massa sobre ela mesma 10 vezes? Agora deixe descansar por mais 30 minutos e depois repita todo o processo mais duas vezes a cada meia hora, realizando as dobras e deixando descansar.

A partir da terceira dobra é possível notar que o pão sem sova já apresenta o ponto de véu. Como está a sua massa? Já apresenta a elasticidade pretendida? Me conta ali nos comentários!

Temos uma massa hidratada, o que vamos fazer agora?

Após concluir o processo das dobras, vamos cortar, modelar e descansar o pão sem sova. Primeiro vamos jogar um pouco de farinha na bancada, ou em um local de sua preferência para cortar e modelar.

Leve a massa para a bancada e comece a dividir as porções que deseja utilizar, no meu caso, escolhi porcionar os pães em 250 gramas e fazer uma banette. Caso você deseje fazer o mesmo processo, recomendo o uso de uma balança. Mas lembre-se, você tem liberdade para escolher a modelagem do seu pão, use a criatividade!

Depois de porcionar, vamos fazer a pré-modelagem. Para isso, vamos bolear todos os pães, deixar eles redondinhos e descansar por uma hora. Depois de descansados, peneire um pouco de farinha por cima dos pães e comece a modelagem.

Modelagem

O modelo banette é bastante simples, também conhecido por ser metade da baguete tradicional. Para dar forma ao pão sem sova, vamos dobrar as duas bordas para o centro e achatar com as mãos, depois vire ao contrário e repita o processo. Depois dobre as bordas novamente, vire e faça as pontas, rolando as mãos de um lado para o outro.

Após modelar, vamos colocar o pão para fermentar, como ele é bastante hidratado, essa receita tem 75%de umidade, a gente precisa criar uma situação onde ele não se esparrame durante a fermentação. Por isso, é importante utilizar um pano de prato ou uma toalha para fazer uma espécie de “camas” para cada pão.

Isso pode ser feito nas próprias assadeiras, estique um pano de prato pela forma, jogue farinha por cima e adicione o pão. Crie uma barreira de pano entre esse e o próximo pão que será adicionado, essa “parede” de pano entre os pães será suficiente para conter a umidade.

Colocou os pães para fermentar? Agora aguarde uma hora e meia para o fim do processo, se preferir, pode colocar seus pães na geladeira e esperar cerca de 12 horas antes de assar as massas.

Chegou a hora de assar!

Seu pão já passou pelo processo de fermentação e está pronto para ser assado! Nesse processo, vou te ensinar alguns truques para ter um pão crocante por fora e macio por dentro no forno tradicional!

Se você tem um forno tradicional, ligue-o na temperatura média alta e mantenha uma assadeira vazia para gerar vapor e pré-aquecer o forno. Depois de pré-aquecido, espalhe um pouco de farinha em outra assadeira, coloque o pão, faça o corte na diagonal e leve para assar.

Não se esqueça! Antes de fechar o forno, jogue um pouco de água na assadeira vazia que já está lá dentro, assim ela gera um vapor necessário para dar brilho e crocância no seu pão sem sova.

Mantenha a temperatura do seu forno alta entre 15 a 20 minutos, depois abaixe para que seu pão termine de assar. Depois de pronto, deixe o seu pão descansar por 30 minutos.

Pronto! Seu pão sem sova já está pronto para ser servido, depois de cortar é possível ver os alvéolos característicos da fermentação natural. Agora você tem um pão lindo, crocante, macio por dentro e saboroso, tudo isso através de processos naturais.

Ficou curioso e inspirado para testar outros processos de panificação natural? Conheça o meu canal no Youtube que está cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “Chef Mancuzo” e inspire-se!