Já pensou em ter um produto tão clássico das padarias na sua cozinha? Agora você pode! O pão francês ou pão de sal é uma receita que parece simples, leva poucos ingredientes, mas tem alguns truques que fazem toda a diferença, principalmente se você for assar no forno doméstico.
Antes de começar, vou te passar alguns cuidados que é preciso ficar atento:
- Ponto de véu: a massa é muito simples, com pouquíssimos itens, por isso demora para chegar no ponto de véu. Mas não desista no meio do caminho e insista na elasticidade correta para que cresça no forno;
- Modelagem: é preciso manter um padrão na modelagem, não dá para ter um pão parecido com uma baguete e outro com um pão redondo;
- Fermentação: temos que esperar a massa dobrar de tamanho e precisa ser o tempo exato.
- Experimente ir tocando para sentir a resposta da fermentação;
- Forno: vamos trabalhar com várias temperaturas, começando com uma mais alta e outra mais baixa para finalizar o processo.
Pronto para começar a preparação do pão francês macio por dentro e crocante por fora, igual ao da padaria? Vamos lá!
INGREDIENTES
ISCA DO FERMENTO NATURAL – Proporção 2.1.1
Fermento Natural – 50 g
Água – 25 ml
Farinha – 25 g
AUTÓLISE – 60% de Hidratação
Farinha de Trigo – 300 g 100 %
Água – 180 ml 60%
MASSA
Autólise (Farinha de Trigo 300 g + Água 180 ml)
Fermento Biológico Seco – 3 g 1%
Açúcar – 5 g 1,5%
Isca do Fermento Natural – 100 g 30%
Manteiga – 5 g 1,5%
Sal – 7 g 2,5%
MODO DE PREPARO
1º passo – Prepare a isca de fermento natural
Iniciamos a nossa receita de pão francês pela ativação do fermento natural.
Para ativar a isca, usamos 50 g do fermento, que acabou de sair da geladeira, 25 g de farinha de trigo e 25 ml de água. Misture os ingredientes e espere que a se forme e dobre de tamanho.
Agora, vamos para o processo da autólise, que nada mais é do que a mistura da farinha com o líquido da receita. Nesse caso, usamos 300 g de farinha e 180 ml de água. Misture e observe o processo da autólise se iniciar.
Perceba que nessa massa não existe elasticidade nenhuma, será a partir deste momento que a natureza começará a agir e as proteínas de farinha irão formar a rede de glúten.
A isca do fermento natural e a autólise podem ter o mesmo tempo de descanso, em torno de 2h30.
2º passo – Misture os ingredientes
Agora, sim, vamos começar a preparar a massa do pão francês crocante! Comece misturando os ingredientes secos: o fermento e o açúcar, mexa bem para garantir que estão bem misturados.
Em seguida, entre com todo o fermento natural e a manteiga. Por ser bem pouca gordura, não tem problema adicionar já nessa etapa inicial da receita, ela irá se incorporar rapidamente.
Atenção! Não esqueci do sal, mas ele deve ser adicionado em outro momento, para não estragar a massa do seu pão.
3º passo – Comece a sovar a massa
Ao passar o pão francês do bowl para a bancada, não se esqueça de espalhar um pouco de farinha pela mesa e nas mãos, para garantir que não fique grudando.
Lembra do que eu falei no início do artigo? Essa sova vai dar trabalho porque precisa desenvolver toda a elasticidade que o pão francês necessita.
Notou que sua massa já está com uma boa elasticidade? Então, chegou a hora de adicionar o sal e sovar novamente para que ele seja incorporado.
Agora, vamos conferir o ponto de véu? Pegue um pedaço pequeno, tente abrir bem fininho, se começar a abrir e não rasgar, saiba que está pronto para ir pro descanso.
É importante deixar descansar para que desenvolva ainda mais elasticidade e você possa modelar depois. Aguarde 20 minutinhos.
4º passo -Hora de modelar o pão francês
E agora vamos para mais uma etapa na preparação do pão francês, a pré-modelagem, ou seja, modelar, aguardar alguns minutos e repetir o processo.
Chef, por que preciso fazer duas vezes? Na primeira vamos trabalhar com um pedaço irregular, já na segunda teremos um pão uniforme e pronto para ir pro forno.
Comece a pré-modelagem a partir da divisão dessa massa em porções de 60 g, em média. Com a quantidade de ingredientes que estamos trabalhando, ao todo serão oito pães.
Agora, sem a necessidade de adicionar mais farinha na bancada, aperte a massa com as pontas dos dedos. Enrole do topo até a base e pressione levemente a cada dobra.
Repita o processo acima em todas as peças, cubra e deixe descansar por 15 minutos.
Para a modelagem final, vamos usar um pouquinho de farinha e o rolo compressor. Estique um pouco para a direita, um pouco para a esquerda, por fim, deixe com um formato próximo ao de um triângulo.
Chef, por que preciso fazer desse jeito? Assim, você poderá fechar seu pão com tranquilidade e ter a certeza de que ele vai ficar com o tamanho correto.
Pegue a parte de baixo e comece a fechar o pão, sempre apertando com as pontas dos dedos para tirar a fermentação, segura a massa, puxa um pouquinho e siga enrolando. Repita o processo em todas as peças.
Depois de modelar leve os pães franceses para a assadeira. Nesse caso, vamos usar a assadeira perfurada, ela é ideal para pães crocantes, e aguardar 1h30 para a fermentação final, os pães vão dobrar de tamanho. Não se esqueça de cobrir com um plástico ou um pano.
Dica: para que a massa não resseque, experimente borrifar um pouquinho de água ao longo da fermentação final.
5º passo – Asse o seu pão francês crocante
Agora pessoal, nós vamos fazer o corte e levar para o forno, que deve estar pré-aquecido a 280ºC.
Para quem vai assar em forno doméstico, vamos usar a temperatura máxima, certo? Antes, tenha duas assadeiras vazias dentro do forno, elas serão importantes para gerar vapor e trazer brilho e crocância para o pão francês.
O corte pode ser reto, de um só vez, ou pode ser deitado, depende da sua preferência. Mas é necessário fazer o corte em todas as peças!
Leve os pães para o forno a 280ºC, aguarde 10 minutos e abaixe a temperatura para 230ºC, mantenha por mais 10 minutos. Para finalizar, coloque o forno no mínimo, a 160ºC e deixe por cinco minutos.
Olha só que coisa mais linda o pão francês feito em casa e crocante igual ao da padaria!
O seu pão também ficou todo craquelado e com o miolo macio e branquinho? Se sim, não se esqueça de compartilhar lá no Instagram e me marcar @ChefMancuzo!!
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Ficou curioso e inspirado para testar outros processos de panificação natural? Conheça o meu
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Bom dia Chef Mancuzo.
Fiz a sua receita do meu Primeiro Pão de fermentação natural , seguir todo o processo , ficou lindo robusto, quando partir depois de frio, percebi que a massa deveria ter ficado mais sequinha/ branquinha igual ao pão de sal de padaria, mas não saiu, o que devo fazer nesse caso? Os alvéolos saíram lindos bem distribuídos, mas a massa do pão ficou como se tivesse um pouco solado…
Por favor me dê uma solução, estou precisando muito acertar, pois estou desempregada e conto com essa oportunidade para desenvolver um trabalho e adquirir uma renda mensalmente.
Conto com a Vossa compreensão e colaboração.
Gosto muito dos seis vídeos, muito bem didático, o meu fermento fiz através do seu vídeo “como preparar o fermento natural do zero”, gostei muito….
Aguardo orientações!
Muitíssimo obrigada!🙏🙏
Sou de Salvador/Bahia
Olá Maria !!! Nesse caso pode ser a hidratação da massa e a temperatura do forno…tente deixar os primeiros 15 minutos em temperatura alta para ter o salto de forno, depois abaixe para assar o pão por dentro…faça os testes e me conte. Espero que você consiga !!! Valeu !!!