O pão recheado de padaria tem um recheio super gostoso, é macio e rende bastante, uma ótima receita para fazer em casa ou vender. Ficou curioso? Então siga a receita para ter um resultado surpreendente.
Vamos trabalhar uma receita de pão recheado com uma massa única e uma modelagem especial, para isso vamos usar o Antônio, se lembra dele? O Antônio é o nome que dei para o meu fermento natural, ele é essencial para as receitas de panificação aqui do Blog.
Mas não se preocupe, caso você ainda não tenha o seu fermento natural, substitua-o pela mesma quantidade de fermento biológico, não precisa adicionar mais.
INGREDIENTES
ISCA DO FERMENTO
Fermento natural – 50 g
Água – 25 ml
Farinha de trigo branca – 25 g
MASSA
Farinha de trigo branca Tipo 1 – 300 g
Fermento biológico seco – 5 g
Açúcar – 15 g
Isca do fermento natural – 100 g
Leite integral – 75 ml
Água – 75 ml
Manteiga – 20 g
Sal – 5 g
PARA O RECHEIO
Opção 1
Calabresa ralada – 100 g
Queijo meia cura – 50 g
Requeijão – 1 colher de sopa (20 g)
Opção 2
Alho poró fatiado e refogado – 100 g
Queijo meia cura – 50 g
Requeijão – 1 colher de sopa (20 g)
DECORAÇÃO
Cebola roxa e cebolinha verde – quanto basta
MODO DE PREPARO
1º passo – Preparar a massa
Iniciamos a receita do nosso pão recheado de padaria misturando os ingredientes secos: a farinha, o fermento biológico seco e o açúcar. Comece a misturar com uma mão na massa e a outra fica livre para colocar os ingredientes.
Faça um círculo no centro da mistura e coloque os líquidos. Nessa receita, nós vamos deixar a água como líquido variável, coloque metade e vá adicionando mais aos poucos, conforme necessidade.
Misture a farinha com o líquido e deixe tudo bem homogêneo, faça esse processo com calma e observe se tem a necessidade de adicionar mais água.
Por último, chegamos no momento em que precisamos da ajuda da nossa terceira mão, ou seja, a espátula. Tire o excesso de massa da mão e continue misturando até não restar mais nada seco, nesse momento você já pode colocar toda a manteiga.
Chef, não vai dar certo, a manteiga não está misturando. Você precisa acreditar no processo, continue sovando que a manteiga vai se incorporar à massa.
2º passo – Sovar
Depois de preparar a massa, vamos levá-la para a bancada. Para isso, jogue um pouco de farinha na mesa e na mão, deposite a mistura e comece a sovar.
Sove por cinco minutos e adicione o sal. Por que precisa deixar o sal por último? O sal é bactericida, se adicionar antes e ter contato com fermento pode danificar o pão.
Continue a sovar até ter uma mistura elástica, sove com a mão esquerda, vire e continue com a mão direita. Chef, posso sovar igual minha avó fazia? A sova pode ser feita do jeito que você está acostumado, o importante é respeitar a elasticidade.
Lembre-se! Cada pessoa tem uma temperatura na mão, então, se a massa estiver grudando, pegue um pouco de farinha, passe na mão e continue a sovar. Nunca jogue farinha direto no pão, senão ele pode ficar muito pesado.
Já atingiu o ponto de véu e está lisinha, com muita elasticidade? Deixe descansar por 20 minutos para poder dar início ao processo de modelagem.
3º passo – Pré-modelagem
Após o descanso, podemos começar a pré-modelagem e a divisão das porções. Para o pão recheado, vamos separar seis porções de 100 g.
Como vai ser a pré-modelagem? Vamos deixar as massas boleadas. Para isso, leve todas as arestas para o centro, passe um pouco de farinha na mão e com o dedão sobe “mastigando” e os três dedos descem “mastigando”, fazendo esse movimento você terá a massa boleada.
Já fez a pré-modelagem, agora aguarde de 10 a 15 minutinhos de descanso. Por que um descanso novamente? Porque a gente mexeu com a massa e ativou o glúten.
4º passo – Recheio
Enquanto nosso pão recheado descansa, não vamos perder tempo e partir para o preparo do recheio!
Hoje, escolhi dois sabores muito especiais: calabresa e alho poró. Mas você pode escolher o recheio que quiser, a composição é a mesma, o que muda é o ingrediente principal.
No recheio, costumo usar 70% do ingrediente principal, 30% de queijo ralado, pode ser meia cura, mussarela, parmesão, depende muito do sabor que você quer harmonizar com o recheio, e finalizo com o requeijão, para atingir uma consistência ideal para a modelagem.
Prepare seu recheio, misture bem e separe seis porções de 50 g. Aqui, temos três porções para calabresa e três para o alho porró. Cada uma dessas porções serão adicionadas em 100 g de massa.
Nessa etapa, é importante usar a balança para manter o padrão dos pães. Mas não deixe de fazer a receita caso não a tenha.
5º passo – Modelagem
Vamos começar a modelagem do pão recheado de calabresa.
Pegue uma porção de massa e adicione o recheio. Antes da metade, faça o corte do primeiro sorriso, depois pegue em cima, um pouco antes da metade e faça o segundo sorriso, tire o excesso. Agora, vamos fechar o pão, pegue na parte de cima, feche, leve para baixo e feche o pão. Depois de fechar, vire ele para a bancada e dê leves apertadinhas.
Repita o processo em todas as demais porções de pão recheado.
Por fim, vamos passar aquela misturinha de gema de ovo com um pouquinho de leite. Além disso, nós vamos identificar os sabores através da cebola e do cheiro verde, colocar cebola roxa na calabresa e o cheiro verde no alho porró.
Atenção! Antes de fazer o corte, vale lembrar que é preciso imaginar duas linhas paralelas na baguete, em seguida, faça um corte na diagonal, onde terminar o primeiro corte comece o segundo. Assim, você mantém a estrutura do pão e garante que ele fique com o recheio à mostra.
E agora vamos levar para a fermentação final. Aqui em Presidente Prudente a temperatura média é de 27ºC, então entre 30 a 40 minutos eu tenho o meu pão pronto para ir para o forno.
6º passo – Assar
Os pães recheados já fermentaram e dobraram de tamanho. Agora, estão prontos para o forno.
Na padaria, vou usar o forno turbo a 180ºC por 15 minutos, sem a necessidade do uso do vapor, a própria umidade do pão é capaz de dar a crocância necessária.
No forno de lastro, utilize 200ºC por 20 minutos, também sem a necessidade de vapor.
No forno doméstico, a temperatura é alta, em média 200ºC, vai depender muito do seu equipamento, dê uma olhadinha com frequência e não tenha medo de abrir o forno. Vamos deixar por 15 minutos.
Prontinho! Nosso pão recheado saiu do forno e está a coisa mais linda, bem douradinho e com o recheio aparente.
Mesmo se você não tiver experiência na panificação, não deixe de tentar e experimentar essa receita de pão recheado, o processo é super fácil e simples e o resultado promete ser surpreendente.
Ficou curioso e inspirado para testar outros processos de panificação natural? Conheça o meu canal no Youtube que está cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “Chef Mancuzo” e inspire-se!
