Hoje vamos preparar um clássico da panificação francesa: a baguete! Uma massa de pão branco básico, com a utilização do fermento natural e a fermentação longa.
Para esse processo, vamos trabalhar com dois fermentos: o seco e o natural. Se você ainda não tem o natural, confira esse vídeo que divulguei lá no canal do Youtube mostrando todo o processo de criação e manutenção do seu próprio fermento natural!
Se quiser trabalhar como fermento seco, não tem problema, a receita sai da mesma forma. Caso queira usar apenas o natural, melhor ainda, mas é preciso seguir todos os processos da fermentação longa, as dobras, o tempo de descanso na geladeira, a modelagem e a cocção.
Então hoje no Blog Chef Mancuzo, a baguete francesa, vamos lá!
INGREDIENTES
ISCA DO FERMENTO NATURAL
Fermento Natural – 50 g
Água – 25 ml
Farinha de Trigo – 25 g
AUTÓLISE (60% de Hidratação)
Farinha de Trigo – 300 g 100%
Água – 180 ml 60%
MASSA
Autólise
Açúcar – 5 g 1,5%
Isca do Fermento Natural – 100 g 30%
Azeite de Oliva – 5 ml 1,5%
Sal – 7 g 2,5%
MODO DE PREPARO
1º passo – Ative a isca do seu fermento natural!
Na preparação da isca do fermento natural, vamos usar 50 g de fermento, 25 ml de água e 25 g de farinha. Comece a misturar todos os ingredientes.
E nós temos a nossa mistura, já está pronta e bonitinha. Agora, coloque em um recipiente e espere dobrar de tamanho. Aproveite para acompanhar o crescimento do fermento, cerca de 1h30 é o suficiente.
Quando estiver maior, faça o teste na água para garantir que o fermento está devidamente ativo. Pegue um pedaço, coloque na água, se boiar significa que a fermentação está ativada!
2º passo – Dê início ao preparo da sua massa de baguete
Isca ativada? Vamos para a receita! Comece pelos ingredientes secos: o fermento e o açúcar. Faça a mistura sempre com uma mão na massa e a outra fica livre para adicionar os demais ingredientes.
Quando tudo estiver bem misturado, faça um buraquinho no centro e acrescente o fermento natural e o líquido. Lembre-se de adicionar só metade do líquido, não podemos colocar tudo de uma vez porque se passar do ponto de umidade da farinha será preciso adicionar mais, o que pode estragar a sua baguete.
Adicione mais água conforme a necessidade da sua massa e comece a retirar a farinha que está em volta do bowl, mexa tudo até que esteja bem homogeneizado.
Como estamos trabalhando com o fermento seco, vamos evitar colocar a gordura enquanto tiver alguma coisa seca. Quando já estiver tudo homogêneo pode adicionar o azeite com segurança.
Nesse momento, é importante contar com a ajuda da espátula para agilizar o processo. Assim, só mais uns 5 minutinhos e você já pode adicionar a gordura, nesse caso, o azeite. Em seguida, continue até que ele seja incorporado à massa.
3º passo – Leve a baguete para a bancada
A massa da baguete já está homogênea? Então, chegou a hora de levar para a bancada e iniciar o processo de sova.
Jogue um pouco de farinha antes, para garantir que não fique grudando.
Agora, use as duas mãos para sovar a massa e atingir o ponto de véu.
O que é o ponto de véu? Pegue um pedaço da massa e tente abrir o mais fino possível, se ela não rasgar, significa que já criou a rede de glúten e seu pão já tem um alicerce.
Então, sove até que adquira elasticidade e não se esqueça de adicionar o sal. O sal deve ser adicionado quando a rede de glúten já estiver formada, porque ele é bactericida e pode atrapalhar o fermento.
Continue a sovar até que a baguete atinja o ponto de véu desejado.
Agora, deixe o pão descansar por apenas 10 minutinhos.
4º passo – Comece o processo das dobras
Nesta receita de baguete francesa, vamos trabalhar com três dobras e um tempo de descanso de 10 minutos.
Para fazer a dobra, pegue o pão, bata na mesa, vire e repita o processo. Quando terminar a dobra, deixe descansar por 10 minutos. Através desse processo, nós estamos provocando o fermento, o que deixa a baguete ainda mais leve e aerada.
Repita esse passo a passo três vezes.
5º passo – Vamos para a modelagem!
Após três dobras a cada 10 minutos, completamos meia hora de descanso. Agora, pressione a massa com os dedos e tire um pouco da fermentação
Para a modelagem vamos fazer três baguetes de 200 g cada.
Corte a massa em três partes e pré-modele em um formato de retângulo. Em seguida, deixe descansar por mais 10 minutos.
Agora, abra um espaço na bancada, pegue uma bola de massa e achate-a, alongue-a e vá rolando a massa com as duas mãos, dando a forma característica de uma baguete. Repita o procedimento com as outras bolas.
Temos as nossas três baguetes, chegou a hora de levá-las para a assadeira. Agora espere fermentar até dobrar de tamanho.
Depois que os pães já estiverem fermentados, vamos realizar os cortes!
Imagine duas linhas paralelas ao longo da sua baguete, use a gilete para fazer um corte na diagonal, onde termina o primeiro comece o outro. Corte sempre dentro das duas linhas imaginárias, senão corre o risco de perder a estrutura do seu pão.
6º passo – Hora de assar sua baguete francesa!
Chegou a hora de levar as massas para o forno!
No forno turbo, vamos colocar a 200ºC a uma média de 15 minutos, utilizando o vapor.
No forno de lastro, são 230ºC na parte de cima e 200ºC na parte de baixo, mantenha no forno 25 minutos, também com vapor.
Em casa, aqueça o forno doméstico na temperatura mais alta, para dar o vapor utilize uma assadeira vazia no fundo do forno. Quando colocar a baguete, jogue meio copo de água na fôrma vazia.
Deixe no forno doméstico por 10 minutinhos na temperatura mais alta, depois abaixe a temperatura e deixe corar por 25 minutos.
Olha só, nossas baguetes saíram do forno e estão lindas, douradas e crocantes! Vamos esperar esfriar para descobrir como ficaram por dentro.
Por dentro, dá para perceber que o fermento natural ajudou a dar leveza na massa.
Ficou curioso e inspirado para testar outros processos de panificação natural? Conheça o meu canal no Youtube que está cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “Chef Mancuzo” e inspire-se!
