Hoje eu vou te ensinar a fazer um clássico da região da grande São Paulo, muito consumido nos postos de gasolina, na chapa e com manteiga: o pão de semolina!
Essa receita clássica é perfeita para compor a sua mesa de café da manhã e lanche da tarde. Nada melhor do que um pão na chapa para começar o dia.
Vamos começar o nosso pão de semolina? Confira os ingredientes!
INGREDIENTES
ISCA DO FERMENTO NATURAL
Fermento Natural – 50 g
Água – 25 ml
Farinha de Trigo – 25 g
ESPONJA
Farinha de trigo – 60 g
Leite Integral – 80 ml
Fermento Biológico Seco – 3 g
MASSA
Farinha de Trigo – 150 g (+ 60 g da esponja = 210g) 70%
Farinha de Semolina – 90 g 30%
Ovos – 1 unidade 16%
Açúcar – 10 g 3%
Esponja
Isca do Fermento Natural – 100 g 30%
Leite Integral – 70 ml 23%
Manteiga – 40 g 13%
Sal – 7 g 2,5%
MODO DE PREPARO
1º passo – Ativação do fermento seco
Vamos iniciar a preparação do pão de semolina pela ativação do fermento seco, para isso, vamos precisar preparar a esponja.
Pegue 60 g da farinha da receita, 80 ml de leite e 3 g de fermento seco. Faça a mistura e deixe agir de 15 a 20 minutos.
Após esse intervalo, temos o resultado da esponja, olha só, a textura é bem parecida com uma esponja mesmo, por isso leva esse nome.
Além da esponja, nessa receita vamos trabalhar com a fermentação mista. Se você quiser trabalhar somente com o fermento seco, tire o fermento natural da jogada. Caso queira seguir só com o natural, tire o seco, o leite e a farinha que está na esponja volta para a receita e você faz todo o processo de descanso e de dobras da fermentação natural.
2º passo – Prepare a massa do pão de semolina
A semolina faz parte da farinha da receita, tudo bem. Por que eu digo isso? Porque você pode alterar a quantidade caso queira trabalhar com mais ou menos semolina.
Nesta receita, temos 30% de semolina, mas você pode usar 50% e até 100%. Vamos trabalhar uma quantidade menor porque é um produto difícil de encontrar e bem mais caro, se você for comercializar esse pão, trabalhe com 30%.
Comece misturando a semolina e o açúcar, misture bem e faça uma cavidade no meio para adicionar os líquidos. Agora, misture até que não reste mais nenhum ingrediente seco e a massa esteja bem homogênea.
Por fim, adicione a gordura na receita, que nesse caso é representada pela manteiga. O ideal é que essa gordura esteja com uma consistência de pomada, por isso mantenha ela fora da geladeira antes de adicionar na massa, assim você terá uma maior facilidade para incorporar no pão de semolina.
2º passo – Leve para a bancada
Todos os ingredientes já estão incorporados e formam uma massa uniforme? Chegou a hora de começar o processo da sova!
Jogue um pouquinho de farinha na bancada e nas mãos, deposite a mistura e comece a sovar o pão.
Sove até que o seu pão comece a apresentar uma boa elasticidade, quando ele não estiver mais rasgando você pode esticar a massa e adicionar o sal bem no centro. Depois continue sovando até alcançar o ponto de véu.
Por fim, deixe a massa bem redondinha, dê um beijinho e deixe fermentar por 20 minutos.
4º passo – Vamos para a modelagem
A modelagem do pão de semolina é prática e rápida, não existe segredo!
Vamos começar fazendo a divisão. Aqui temos 600 g de massa pronta, vamos dividir em três porções de 200 g.
Primeiro, vamos fazer a pré-modelagem, pegue a massa, vire ao contrário e puxe as bordas para fechar três vezes. Agora, pegue a parte de baixo e traga até a metade, aperte com força e feche seu pão. A pré-modelagem é importante para tirar a fermentação, deixe descansar por 15 minutos para o processo estar pronto.
A massa já está descansada para a modelagem final, jogue um pouco de farinha na bancada, coloque o pão e aperte com os dedos para tirar a fermentação. Em seguida, estique a massa com o rolo, tenha cuidado para não rasgar.
A modelagem do pão de semolina não é um formato caseiro, temos um modelo característico que os postos de gasolina usam para vender na região da grande São Paulo.
Vamos começar? Comece enrolando a massa para a esquerda, quando chegar no final, vire e dê uma puxadinha para fechar e finalizar a modelagem.
Agora, leve para a assadeira e aguarde o pão de semolina dobrar de tamanho por 40 minutos.
5º passo – Leve seu pão de semolina para o forno
Com o pão devidamente fermentado, você pode perceber que ele dobrou de tamanho. Nesse momento, você pode pincelar uma mistura de gema de ovos com leite para garantir que ele fique dourado no forno.
No forno doméstico, pré-aqueça a 180ºC e coloque o pão de semolina por 10 minutos. Depois, abaixe a temperatura para 160ºC e mantenha por mais 10 minutos. O processo leva ao todo 20 minutos para estar pronto.
No forno turbo, mantenha 150ºC por 20 minutos.
No forno de lastro, 190 ou 200ºC por 20 minutos também.
Pão de semolina assado? Retire da assadeira e coloque em uma grelha para esfriar, se você manter na assadeira vai criar umidade embaixo e ele vai amolecer.
Chegou a hora de ver o resultado desse preparo, o ideal é que fique dourado em cima e com muito brilho, o miolo precisa estar macio,levinho e compacto.
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