Saborear um pão quentinho, recém saído do forno é uma ótima maneira de começar o dia, não é mesmo? Confira esta receita e garanta seu pão de forma com fermento natural, sem enrolação e sem segredo!
Nessa receita de pão bem fofinho e leve, vamos usar somente o fermento natural, isso mesmo, usaremos o processo de fermentação longa!
Atenção, se você quiser fazer o pão de forma com o fermento biológico seco, não tem problema. Pode-se usar 1,5% de fermento sobre a quantidade de farinha, nesse caso são 5 gramas de fermento para 300 gramas de farinha de trigo. E não se esqueça, comece sua receita pela esponja de fermento.
Ingredientes
Isca do fermento natural
Fermento Natural – 50 g
Água – 25 ml
Farinha – 25 g
Massa
Farinha de Trigo – 300 g
Isca do Fermento Natural – 100 g
Açúcar – 20 g
Ovo – 1 unidade
Leite Integral – 180 ml
Manteiga – 25 g
Sal – 6 g
Modo de preparo
Ative seu fermento natural
Para dar início à receita de pão de forma com fermentação longa, vamos preparar a isca. Nessa receita, o pão leva 300 g de farinha de trigo, por isso, vamos precisar de 100 g de fermento natural.
Pegue 50 g do seu fermento natural que está guardado na geladeira, adicione 25 ml de água e 25 g de farinha. Misture todos os ingredientes e aguarde a ativação.
O ideal para que tenha uma boa ativação é manter em um local que não corra vento, que não seja muito quente e nem muito gelado.
Após 30 minutos, o fermento deve dobrar de tamanho, nesse momento, faça o teste da água para garantir que ele está devidamente ativo.
Preparação da massa
O método que a gente escolheu para trabalhar com esse pão é a fermentação longa, porém nós não vamos precisar trabalhar nem com a autólise, nem com os processos de dobras.
Vamos misturar primeiro os ingredientes secos, depois o líquido e, em seguida, a manteiga e o sal.
Adicione os ingredientes nessa ordem, primeiro a farinha e o açúcar, agora faça um buraquinho no meio da mistura e adicione o líquido: o ovo, o fermento natural e o leite.
Para misturar a massa, vamos utilizar uma espátula, também conhecida como terceira mão, misture bem todos os itens. Se durante a mistura você perceber um pouco mais de líquido, adicione leite aos poucos até achar que está bom. Quanto mais macia a sua massa, melhor o resultado no forno!
Sova
Chegou a hora de levar para a bancada! Espalhe um pouco de farinha na mesa, outro tanto na mão e comece a sovar, você vai precisar sovar até atingir o ponto de véu.
Chef, o que é o ponto de véu? Bom, para saber se atingiu o ponto de véu, a gente pega um pedaço da massa e observa a elasticidade. Comece a abrir, ainda está rasgando? Isso significa que você precisa sovar entre 10 a 12 minutos.
Se você estiver sovando e a mistura estiver grudando na mão, nunca jogue farinha direto na massa, ao contrário, passe um pouco na palma da mão e continue o processo.
A massa já apresenta elasticidade? Agora, vamos adicionar o sal, em seguida, continue a sovar para distribuir bem.
Vamos conferir o ponto de véu, olha lá, a massa tá bem lisinha e com elasticidade? Coloque um pouquinho de farinha na mão e abra ainda mais. Quanto mais fina abrir, melhor a elasticidade e o ponto de véu.
Depois coloque o pão em um bowl, com um plástico por cima, e deixe descansar por um longo período, entre 12 a 15 horas na geladeira. Em seguida, mantenha descansando fora da geladeira por mais três horas.
Modelagem
Sua massa já descansou bastante? Então, seu pão de forma com fermentação longa está pronto para ser modelado.
Para fazer a modelagem do pão de forma, vamos cortar em porções de 120 g. Eu prefiro não fazer a modelagem tradicional, simples, na qual a gente pega um pedaço de massa, enrola e coloca dentro da forma. Eu quero que esse pão fique mais leve ainda. Por isso, vamos ter que dividir em porções de 120 g.
Vamos lá! Dividimos as porções e sobrou um pedaço de massa. O que a gente faz? Eu vou dividir isso aqui em quatro e colocar um pedacinho em cada porção, assim a gente não desperdiça nada.
Para a modelagem vamos usar uma forminha de 22 cm de comprimento, 7 cm de largura e 7 cm de altura. Vamos colocar quatro porções na forminha.
Mas antes, achate as porções delicadamente até formar um retângulo. Agora, dobre o lado maior da até o centro e aperte; cubra com a base oposta e aperte novamente para selar; por fim, dobre cerca de 4 cm das laterais, use a forminha como referência para o tamanho. Faça isso nas quatro camadas do pão.
A forminha que estou utilizando é própria para pão de forma, então não vou precisar untar. Agora, basta manter a fôrma em uma temperatura ambiente e esperar em torno de duas a três horas para o pão dobrar de tamanho.
Por fim, você pincela uma misturinha de gema de ovo, leite e um fiozinho de óleo. Isso vai deixar o pão bem dourado no forno!
Assar
Não existe segredo para assar o pão de forma com fermentação longa!
Vou assar no forno turbo, um forno convencional que tem uma convecção forçada, por isso, podemos usar uma temperatura mais baixa. Usamos 150 ºC por 30 minutos.
No forno doméstico, você pode usar 180ºC, entre 30 e 40 minutos.
No forno de lastro, pode colocar 210ºC na resistência de cima e 190ºC na de baixo, o tempo de forno também pode variar entre 30 a 40 minutos.
Seu pão de forma já está assado e pronto para consumo!
Dica: retire do forno e, com cuidado, desenforme sobre uma grelha. Se você manter o pão na fôrma ou sob uma superfície lisa, ele pode acumular vapor e amolecer a casca.
Agora, aproveite que o pão de forma ainda está quentinho para comer com manteiga ou doce de leite!
Ficou curioso e inspirado para testar outros processos de panificação natural? Conheça o meu canal no Youtube que está cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “Chef Mancuzo” e inspire-se!
